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ANDALUCÍA GASTRONÓMICA

LECHE VIEJA

LECHE VIEJA

Esta delicia es una especialidad antiquísima de Valdepeñas de Jaén, que gracias a la   Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur “El Dornillo”, de la que soy cofundador,  se está rescantado del olvido, para deleite de los que amamos nuestra gastronomía antigua.

LECHE VIEJA

Ingredientes:
1 litro de leche, 200 grs. de azúcar, 2 rama canela, 1 cáscara de un limón, 1 vaso  de café (ya hecho) y  1 copita de anís seco.

 

Elaboración:

Echamos la leche en un cazo junto con la corteza de limón, las ramas de canela y los 200 gramos de azúcar. Se lleva al fuego para que hierva todo el conjunto durante unos 10 minutos aproximadamente. Cuando ya tengamos la leche aromatizada, se deja enfriar y a continuación añadiremos el anís y el vaso de café. Removemos bien la mezcla y cuando esté bien frío, después de haberla tendido bastante tiempo en el frigorífico, ya se puede servir. TIEMPO: 2 HORA.

 

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SOLOMILLO DE CERDO A LA NARANJA

SOLOMILLO DE CERDO A LA NARANJA

Este año toca EXPOMARTO. Un importante evento bienal que se celebra en la ciudad marteña, cuyo protagonista indiscutible es el aceite de oliva y el olivar. Una feria en la que me honro de colaborar en todas sus ediciones, porque Martos me atrae, me fascina.

SOLOMILLO DE CERDO A LA NARANJA

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, 2 naranjas, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de cebolla muy picada, 1 cucharada de jugo de carne, ½ copita de licor de naranja, ½ vaso de aceite de oliva y sal

 

Elaboración:

Con el aceite de oliva sofreímos la cebolla y luego añadimos el azúcar seguido del zumo  de las dos naranjas. Las cáscaras (sin la parte amarilla) se cortan muy finamente y tras sancocharla se le añade a la salsa mas el jugo de carne.  Incorporamos el licor y con este preparado naparemos los medallones de solomillo que previamente habremos hecho a la plancha debidamente sazonados. TIEMPO: 45 MINUTOS

VIEIRA GRATINADA

VIEIRA GRATINADA

Este plato se puede hacer de muchas maneras, como así lo demuestra mí querido  amigo Alfonso Díaz, un gallego de pro y buen jienense. Porque es un  gran cocinero que va propagando por toda España nuestros buenos Aires de Jaén. Gracias Alfonsiño.

VIEIRA GRATINADA

Ingredientes:

Vieiras, cebolla muy picada, tomate rallado, vino blanco seco, pan rallado, aceite de oliva, perejil y sal.

 

Elaboración:

Tras abrir y limpiar convenientemente las vieiras las cortamos en varios trozos y dejamos en su propia concha. Se adereza con la cebolla, el perejil  picado, un roción de vino, un poco de tomate rallado y una pizca se sal. Espolvoreamos la superficie con pan rallado y por último se rocía con un chorrito de aceite de oliva por encima. Llevamos al horno a temperatura media hasta que queden bien gratinadas. TIEMPO: 45 MINUTOS.

RABO DE TORO A LA ANDALUZA

RABO DE TORO A LA ANDALUZA

Esta especialidad y otras de  las muchas que tenemos en Andalucía serán debatidas entre los periodistas gastronómicos en el encuentro que celebrará en Jaén, dentro del marco TIERRAS DEL OLIVO, los que nos dedicamos a la información culinaria.

RABO DE TORO A LA ANDALUZA

Ingredientes

1 kilo de rabo troceado, 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, 1 pimiento, 3 dientes de ajo, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco, 6 granos de pimienta y sal.

 

Elaboración:

Los trozos de rabo se ponen en una cacerola junto con todos los ingredientes que he señalado y luego cubrimos de agua. Llevamos a la lumbre y cuando rompa bien el hervor, dejaremos cocer a fuego lento, durante unas 3 horas. Pasado este tiempo, cuando ya esté la carne tierna, sacamos los trozos de rabo y trituraremos todo lo que nos ha quedado con la batidora eléctrica. Después se vuelve echar los trozos y dejamos que todo el conjunto hierva durante unos minutos. (Esta es una de las muchas maneras de cocinar el rabo de toro). TIEMPO: 3,5 horas.

NARANJA A LA MIEL CON NUECES Y ACEITE DE OLIVA

NARANJA A LA MIEL CON NUECES Y ACEITE DE OLIVA

El Slow Food Conviviun Sierra Sur de Jaén contribuye de manera importante a mejorar nuestra calidad de vida mediante una alimentación sana y natural, ya que este movimiento gastronómico es todo lo contrario al  Fast Food. ¡Enhorabuena amigos!

NARANJA A LA MIEL CON NUECES Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

  • 2 cucharadas soperas de miel
  • 50 gr. de nueces peladas
  • 4 cucharadas soperas de zumo natural de naranja
  • Aceite de oliva
  • 2 naranjas tipo especiales

Elaboración:

Se pelan las naranjas sin dejarle nada de la segunda piel amarilla. Cortamos en rodajas no demasiado gruesas y las dispondremos en una fuente de presentación, colocándolas lo mas vistosas posible. En un cuenco juntamos la miel, el aceite y el zumo de naranja, batimos bien ambos ingredientes y con este preparado rociaremos las rodajas de naranja. Finalmente en el momento de servir, las espolvorearemos con las nueces que previamente habremos triturado que no molido. TIEMPO 10 MINUTOS.

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NOCHEBUENO

NOCHEBUENO

Foto: ADSUR 

Esta especialidad es original de Valdepeñas de Jaén, de donde es mi buen amigo Lucas Ortiz, quien lleva coleccionada absolutamente todas las recetas de esta sección desde que se creo hace casi dos años.  A él le dedico hoy esta receta de su pueblo. 

NUCHEBUENOS

Ingredientes:

-          2 kilos de masa de pan fresca

-          2 vasos de aceite de oliva

-          2 cucharillas de matalahúva

-          150 gramos de nueces (pesadas sin cáscaras)

-          100 gramos de azúcar

 

Elaboración

El aceite de oliva lo echamos en una sartén para freír la mataluva. Cuando tengamos esta especia bien fritita, pero sin llegar a tostarla demasiado, colamos el aceite donde la hemos frito, y este zumo de oliva se lo añadiremos a la masa de pan, que tendremos en un barreño. Mezclamos bien ambos ingredientes (masa de pan y aceite) y de este preparado iremos formando las tortas, a las que les pondremos encima las nueces troceadas y el azúcar.  Se cuecen en el horno, normalmente de una tahona.

 TIEMPO: 1 HORA

FIDEOS CON CABALLA

FIDEOS CON CABALLA

Foto: ADSUR

Este es un plato típico gaditano, de la isla de San Fernando, que tuve la ocasión de degustar en Fitur 2008,  en el stand de Cádiz. Todas las provincias andaluzas ofrecieron una degustación de lo mejor de su gastronomía y eso siempre es un gran reclamo para atraer público, como así sucedió.

FIDEOS CON CABALLA

Ingredientes:

-          500 gr de fideos semigruesos

-          1 Kg. de caballa

-          ½  kg de tomates maduros

-          1 cebolla pequeña

-           1 pimiento verde

-          2 dientes de ajo

-          ½ vaso de aceite de oliva virgen extra

-          sal

-          Azafrán en hebra

Elaboración:

Tras limpiarla, se cuece la caballa y reservamos tanto el pescado como el agua de la cocción.  En una sartén echamos aceite, troceamos la cebolla, los ajos, el pimiento y los tomates haciendo con estos ingredientes un sofrito. Una vez que  lo tengamos lo suficientemente frito, lo trituramos todo pasándolo a una cacerola a la que se le incorpora  el caldo del pescado y el azafrán en hebra majado. Cuando éste empiece a hervir,  añadimos los fideos  y dejamos que cueza  hasta que la pasta se ponga tierna. Finalmente le incorporamos la caballa que antes cocimos pero desprovista de espinas. TIEMPO: 1 HORA

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SOPA DE LA OLLA

SOPA DE LA OLLA

La revista Iberia Magazín ha publicado un amplio reportaje, muy bien hecho, sobre el aceite de oliva, de cuyo producto afirma que nuestra provincia es el epicentro mundial del oro líquido. Eso ya se sabía pero es bueno recordarlo y más en un medio como este.

SOPA DE LA OLLA

Ingredientes:

-          1 trozo de lomo de orza

-          2 dientes de ajos

-          2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

-          Azafrán en hebra

-          Caldo de cocido

-          Perejil

-          Pan

-          Sal

 

Elaboración

     El trozo de lomo se corta a daditos  muy pequeños y lo freímos un poco en el aceite de oliva. A continuación lo echamos en una cacerola con el caldo del cocido para que cueza junto con uno de los dos dientes de ajos. Con el otro diente de ajo  restante y un poquillo de azafrán en hebra hacemos un majado que se lo añadiremos a la cacerola. Se sazona ligeramente, agregamos unos trocitos de pan y dejamos hervir unos cinco minutos. Se presenta con un poco de perejil picado. TIEMPO: 30 MINUTOS

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