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ANDALUCÍA GASTRONÓMICA

SOPA DE PAN CON HUEVO

SOPA DE PAN CON HUEVO

Foto: ADSUR

Cada vez son más comedores escolares los que  sirven sus  comidas mediante catering. Estas  empresas de restauración proliferan de forma acelerada, pero no todas alcanzan un óptimo nivel formativo ni se adecuan  sus infraestructuras al servicio que prestan.

SOPA DE PAN CON HUEVO

Ingredientes:

§        1 cebolla mediana

§        4 dientes de ajos

§        100 gramos de jamón serrano

§        4 huevos

§        16 rebanadas de pan

§        Aceite de Oliva

§        Agua

§        Sal

Elaboración

    Con los ajos y la cebolla, ambos cortados a trocitos regulares, hacemos un sofrito en una cacerola. A continuación echamos el jamón troceado, incorporamos agua y dejamos cocer unos minutos. Rectificamos de sal, teniendo en cuenta que el jamón ya habrá sazonado el líquido. En este caldo escalfamos, por separado, los huevos, que iremos colocando en cada plato, en donde ya habremos puesto cuatro rebanada de pan, en cada uno, cortadas muy finitas. Finalmente echamos el caldo que anteriormente hemos hecho y se toma muy caliente. TIEMPO 45 MINUTOS.

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ALCACHOFAS CONFITADAS CON COLLEJAS

ALCACHOFAS CONFITADAS CON COLLEJAS

En enero de este mismo año (2008),  en Fuensanta, “El Dornillo” hizo  su XIX Jornada Gastronómica. En ese  acto se nombraron a nuevos Pinches de Honor, entre los que tuve el orgullo y la dicha de estar incluido. Eso  me llenó de satisfacción. Muchas gracias queridos amigos.

ALCACHOFAS CONFITADAS CON COLLEJAS

Ingredientes:

  • 5 kilos de alcachofas
  • ½ kilo de jamón serrano
  • ½ kilo de tocino salado
  • 1 kilo de mollejas
  • 1 rama de tomillo
  • 1,5 litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajos
  • 2 limones
  • Sal

 

Elaboración:

   Se pelan las alcachofas hasta dejar solo los corazones de éstas y, tras cortarlas por la mitad,  las metemos en agua con un  limón para que no se pongan negras. En una cacerola echamos el aceite, el tocino y el jamón, ambos troceados. Llevamos a la lumbre y dejamos que se confiten a fuego lento hasta que estén tiernas. Cuando ya las tengamos, se sacan del aceite y dejamos escurrir. Sazonamos. Se sirven acompañadas de las mollejas,  que previamente habremos refrito con el ajo y el tomillo. TIEMPO: 1,5 HORA.

 

LENGUADO CON PATATAS Y ARROZ

LENGUADO CON PATATAS Y ARROZ

Este es uno de los platos que hago semanalmente  en mi espacio de televisión, Cocina Terapéutica, dentro del  programa Salud al Día,  que emite Canal Sur todos los sábados. Lo recomiendo pues en él ofrezco  recetas que ayudan a aliviar  y prevenir determinadas  enfermedades, como ocurre  en este caso con este Lenguado con Patatas y Arroz que está indicado, por los ingredientes que lleva y su proceso de elaboración,  para personas que padecen alergia a la Caseína  

LENGUADO CON PATATAS Y ARROZ   

 Ingredientes:

  • 4 lenguados medianos de aproximadamente 200 gramos cada uno
  • ¼ kilo de arroz
  • 1 litro de agua
  • 4 patatas medianas
  • 4 cucharadas soperas de arroz
  • 2 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajos
  • Sal

Elaboración:

    Los lenguados se limpian retirándoles las vísceras, cabeza y piel. Cortamos en tres partes cada uno y reservamos. Se pelan las patatas, las cortamos a rodajas finas y se echan en una cacerola con el agua. Le ponemos el aceite, la sal, las hojas de laurel y los ajos cortados en rodajas. Llevamos al fuego y cuando empiece a hervir agregamos el arroz. Una vez transcurrido 15 minutos de cochura, añadiremos los lenguados que tenemos ya preparado.  Se presenta  en plato hondo con las patatas, el arroz y un poco de caldo. Debe estar muy caliente a la hora se servirlo. TIEMPO: 30 MINUTOS.

 

PICATOSTES CON VINO

PICATOSTES CON VINO

La Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur, El Dornillo. Es una entidad que trabaja por conservar, promover y divulgar la cultura gastronómica de la Sierra Sur de Jaén. Desde que se constituyera hace más de cinco años, la comarca sureña ha experimentado una notable avance en el terreno culinario. Enhorabuena

PICATOSTES CON VINO

Ingredientes:

-          1 barra de pan

-          500 gramos de azúcar

-          ½ litro de vino blanco

-          3 cucharillas de canela molida

-          750 ml aceite de oliva

Elaboración

  En un recipiente, ponemos el vino, 2 cucharadillas  canela molida y 400 gramos de  azúcar. De la barra de pan hacemos los picatostes cuya forma es de unos rectángulos de aproximadamente unos 10 x 3 x 3 centímetros. Se sumergen en ese líquido que hemos preparado y a continuación se fríen en el aceite de oliva bien caliente. Por ultimo, instantes antes de servirlos, se espolvorea con una mezcla que habremos preparado con  el resto del azúcar y una cucharadilla de canela en polvo. TIEMPO: 20 MINUTOS. 

ZURRUCUTUNA

ZURRUCUTUNA

Foto: ADSUR

Este plato es típico y tradicional de mi querida ciudad  de Alcalá la Real, una bella población situada en la Sierra Sur de Jaén. Especialidad muy antigua de la cocina rural que gracias a la iniciativa de la Asociación para el Desarrollo Rural de la Sierra Sur (ADSUR),  se ha recuperado con la publicación de un libro (El Fogón del Sur)  sobre la gastronomía rural antigua, de la comarca sureña, editado por esta entidad.

ZURRUCUTUNA

Ingredientes:

-          2 cucharadilla de pimentón

-          150 gramos de bacalao

-          4 huevos (uno por comensal)

-          3 dientes de ajos

-          2 pimientos pequeños  picante tipo guindilla

-          ½ vaso aceite de oliva

-          ½ barra de pan del día anterior

Elaboración

    En una cacerola echamos el aceite e incorporamos los ajos cortados a rodajitas. Una vez dorados añadimos el pimentón e inmediatamente el agua. Cuando empiece ha hervir se le agrega el pan cortado a rebanadas, así como el bacalao desmigado, sin desalar, solamente, solamente lavado para quitarle la sal que lleva por encima. Dejamos que todo el conjunto cueza unos minutos,  repartimos en cazuelas individuales, por cada comensal, y en cada una de éstas cuajamos ligeramente un huevo. TIEMPO: 30 MINUTOS.

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TORTILLA DE VERDOLAGA

TORTILLA DE VERDOLAGA

Foto: ADSUR

Las cinco escuelas de hotelería que hay  en la provincia de Jaén  gozan de un gran nivel y un reconocido prestigio en toda Andalucía, por lo que se convierten en todo un referente de este tipo de centros docente hotelero en nuestra comunidad. Enhorabuena.

TORTILLA DE VERDOLAGA

Ingredientes:

-          500 gramos de verdolaga

-          3 dientes de ajos

-          ½ vaso de aceite de oliva

-          8 huevos

-          Sal

-          Agua

Elaboración

Una vez arreglada, ponemos a hervir  las verdolagas Cuando estén cocidas se pasan a una escurridera para que desprendan toda el agua. En una sartén con el aceite de oliva, hacemos un sofrito con los ajos muy picaditos, cuando esté hecho reservamos un poco de zumo de oliva,  echamos las verdolaga ya cocidas y troceadas. Batimos los huevos juntos  la verdura. Con un poco de aceite de oliva, puesto en una sartén, hacemos una sola tortilla grande, para repartir en porciones a los comensales. TIEMPO: 30 MINUTOS

OLLA DE SAN ANTON

OLLA DE SAN ANTON

Foto: ADSUR

Esta es una rica especialidad granadina muy típica, que se hace en la festividad de San Antón (de ahí el nombre del plato), a mediados del mes de enero. También se hace en algunos pueblos  de la Sierra Sur jienense, como Alcalá la Real,  por su proximidad con Granada.

OLLA DE SAN ANTON

Ingredientes

-           ¼ Kg.  de haba sin vaina

-           ¼ Kg. judías secas, en remojo

-           1 cebolla

-           1 hueso de jamón

-           1 hueso del espinazo de cerdo

-           1 rabo de cerdo

-           150 gr. de papada de cerdo

-           150 gr. de panceta 

-           1 oreja de cerdo

-           1 morcilla

-           100 grs. de puntas de costillas de cerdo curadas

-           1 cabeza de ajos

-           1 pimiento rojo

-           Sal

-           Pimienta

-           1 taza de arroz

Elaboración:

Todos los ingredientes mencionados, excepto el arroz, la morcilla y las habas, se lavan bien  y se echan en una olla de barro tipo puchero, de las que tan bien hacen en Bailen. Cocemos a fuego lento durante unas dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo,  se añaden las habas  y cuando éstas estén semitiernas, agregamos  la morcilla y el arroz. Finalmente, dejamos cocer el conjunto unos 15 minutos. Antes de servir es recomendable dejar la olla reposar un cuarto de hora. TIEMPO: 3 HORA

PATATAS POCHADAS EN CALDO

PATATAS POCHADAS EN CALDO

Podemos decir que nuestra tierra, está entre las mejores  cocinas del país, y no es que me ciegue la pasión por Jaén, si no que así lo afirmaron la mayoría de los críticos gastronómicos congregados en el pasado congreso  Lo Mejor de Gastronomía. ¡Bravo!

PATATAS POCHADAS EN CALDO

Ingredientes:

Patatas, caldo de puchero, harina de trigo,  cebolla, perejil, sal  y aceite de oliva.

 

Elaboración:

Tras pelar  las patatas, las cortamos a rodajas para después de enharinarlas y sazonarlas convenientemente, freírlas  un poco (no del todo) con el aceite no muy caliente. Se van echando en una cazuela de barro (a ser posible de Bailen), añadimos un sofrito de cebolla y perejil, cubrimos con el caldo de puchero y dejamos que cueza a fuego lento hasta que las patatas se pongan totalmente tiernas.  TIEMPO 1HORA.

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