DELICIAS DE BOQUERONES CON ESPINACAS

La última edición, que finalizó el pasado domingo, de IBERCAZA, la Feria de la Caza, celebrada en el Recinto Provincial de Ferias y Congresos de Jaén, supuso un nuevo éxito. La gastronomía,  derivada de esta actividad, también tuvo un papel destacado.

 

DELICIAS DE BOQUERONES CON ESPINACAS

Ingredientes:

• 1 Kg. de espinacas
• 4 dientes de ajo
• 100 g. de jamón serrano
• ½ vaso de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana
• ½ Kg. de boquerones
• 6 huevos
• Nuez moscada rallada
• Pimienta blanca molida
• Sal
• Pan rallado
• Harina
• Aceite de oliva (para freír las delicias)

 

Elaboración:

    Con el ½ vaso de aceite, hacemos un sofrito de cebolla y ajos, ambos muy picados. Incorporamos las espinacas previamente cocidas y bien escurridas, agregamos también, la nuez moscada y la pimienta más el jamón muy picado. Una vez bien rehogado retiramos del fuego y ponemos a escurrir para eliminarle todo el aceite. Por último echamos los boquerones, después de haberlos limpiado, desespinados y picados muy finamente, más los dos huevos. Amasaremos bien la mezcla y de esta iremos cogiendo pequeñas cantidades con las cuales formaremos unas bolitas que pasarán por harina, huevo batido y pan rallado. Llegado este momento las presionaremos ligeramente para formar las delicias. Finalmente se fríen en abundante aceite de oliva. TIEMPO: 30 MINUTOS

GUISO DE MAIZ

Esta es una especialidad de la cocina antigua,   era muy  común en muchas localidades de la provincia. Dicho plato  estaba prácticamente olvidado, pero ahora parece que se está recuperando porque se hace con mucha frecuencia.

GUISO DE MAÍZ

Ingredientes:

 

¼ kilo de  judías verde ,1 pimiento verde, 1 tomate, 2 berenjenas, 1 pimiento grande para asar, 2 pimientos rojos secos, ½ vaso de aceite  de oliva, ½ kilo de maíz, ya desgranado, sal y agua.

 

Elaboración:

 

   Las judías verdes  de cortan en trozos pequeños y se cuece con los tomates, la berenjena y los pimientos, todo cortado a trozos pequeños. El pimiento rojo se fríe ligeramente y lo echamos majado junto con el aceite de oliva donde se ha frito. Dejamos que cueza todo, sin temor a que se deshaga, ya que el resultado final del plato es precisamente como machacado. El maíz se tritura en el mortero, poco a poco y se incorpora a la olla con los demás ingredientes.  Por último se le añade el pimiento, que previamente habremos asado, cortado a trozos pequeños y se deja que cueza todo un rato para que se incorporen bien todos los ingredientes.

Tiempo: 40 minutos

LANGOSTINOS AL CURRY

Tierra Adentro finalizó ayer con un rotundo éxito. Ahora viene otra cita también muy importante: ECOLIVA, que se celebrará del 24 al 26 de este mismo mes. En esta Feria del Olivar Ecológico habrá demostraciones gastronómicas de un altísimo nivel.

LANGOSTINOS AL CURRY

Ingredientes:

• 1 Kg. de langostinos
• ½  cebolla picada
• ¼  litro de nata líquida
• ½  cucharilla de curry
• 1 cucharilla rasa de maicena
• 1 copa de brandy
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla

 

Elaboración:

  Pochamos la cebolla  con el aceite y la mantequilla. Se pelan los langostinos y los reservamos.  Con las cáscaras hacemos un caldo muy concentrado. Una vez que esté la cebolla, incorporamos el brandy, cuando éste reduzca se le pone la maicena disuelta en medio vaso del caldo que hicimos. Dejamos hervir todo el conjunto unos minutos e incorporamos los langostinos a los que habremos dado un corte en su parte posterior para extraerle la tirilla en la que se deposita la arenilla. Tan pronto como estos cambien de color, estarán en su punto. Se puede adornar con una ramita de perejil. TIEMPO: 30 MINUTOS.

PATATAS CON CHOCO

Desde estos fogones quiero felicitar a “El Dornillo” por ese hermanamiento que va hacer con la Cofradía Gastronómica del Algarve Portugués porque gracias a esta iniciativa  nuestra cocina será más conocida, si cabe, allende nuestras fronteras.

PATATAS CON CHOCOS

Ingredientes:

• 1 kilo de patatas
• ½ kilo de chocos
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajos picados
• ½ vaso de aceite de oliva
• 1 pimiento verde picado
• 1 cucharada de tomate frito
• 1 cucharada de orégano
• ½ cucharilla de pimienta molida
• 2 hojas de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• 1 ramita de perejil
• 2 cucharadas de guisantes
• Azafrán en hebra
• Sal

 

Elaboración:

Con los pimientos, los ajos, la cebolla, el aceite y las hojas de laurel, hacemos un sofrito. A éste se le añade el choco troceado, la pimienta molida, el tomate frito y el vaso de vino. Llevamos al fuego y dejamos que cueza  hasta que el choco se ponga tierno. Llegado ese momento incorporamos las patatas troceadas, los guisantes y el azafrán en hebra majado con el perejil y dejamos cocer todo hasta que las patatas se pongan tiernas. Como os habréis observado no hemos puesto agua al guiso. No ha sido un olvido es porque el choco suelta mucho liquido al cocer.

TIEMPO; 1 Hora. 

 

MENUDO

Este plato es una especialidad de la cocina antigua y tradicional de la Isla de San Fernando, aunque hay algunos avispados entendidillos, de estos críticos gastronómicos de salón, sin idea de cocina, que, erróneamente, se lo atribuyen a otro lugar.

 

MENUDO

 

Ingredientes:

1, kilo de callos de ternera, 2 trozos de pata de ternera, ½ kilo de garbanzos remojado, 1 cebolla mediana, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, ½ vaso de aceite de oliva, 2 chorizos de guisar, 1 ramillete de hierbabuena, 1 cucharada de pimiento molido, 8 pimienta en gran, 1 cucharilla de especias reunidas molida.

 

Elaboración

Tras lavarlos perfectamente con un buen chorro de vinagre y darle varios enjuagados, cocemos los callos junto con la cebolla, los ajos, el laurel, los chorizos a trozos, las patas, la pimienta y los garbanzos. Se le añade el pimiento molido más el aceite.  Cuando esté todo tierno,  se echa la hierbabuena y las especies reunidas. Dejamos que cueza todo el conjunto unos 15 minutos y pasado este tiempo se sirve tras haber estado en reposo un cuarto de hora aproximadamente. Si se opta por hacerlo en una olla a presión, el tiempo de cochura será de 1,5 aproximadamente.

TIEMPO: 2 HORAS

ALMEJAS AL VINO

Enhorabuena al Ayuntamiento de Bailen por la edición del libro LA COCINA BAILENENSE DEL SIGLO XIX. RECETAS DE LA TATARABUELA. Porque gracias a esta publicación conoceremos más de los fogones de antaño de esta ciudad jienense.   

 

ALMEJAS AL VINO

Ingredientes:

½ kilo de almejas de carril

2 copa de fino

2 dientes de ajos picados

1 cucharada de cebolla picada

1 hoja de laurel

½ vaso de aceite de oliva

½ cucharilla de harina fina

 

Elaboración:

Hacemos un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos y el laurel. Una vez hecho incorporamos la harina y rehogamos ligeramente para a continuación echarle el vino. Dejamos que hierva uno 3 minutos esta salsa, para que se le desprenda el alcohol al vino, y seguidamente añadimos las almejas, que previamente habremos lavado. Se tapan y dejaremos al fuego hasta que los moluscos se habrán. Optativamente y solo como decoración se le puede poner una rodajita de pimiento rojo y cebollino.

TIEMPO: 15 minutos.

ROSCOS FRITOS

Esta es una especialidad muy antigua, en la que el principal ingrediente es el aceite de oliva. Con lo cual se demuestra que el zumo de aceituna siempre ha sido un elemento indispensable, incluso en la cocina de lo dulce

ROSCOS  FRITOS

Ingredientes:

-         3 huevos

-         7 cucharadas de azúcar

-         7 cucharadas de aceite de oliva

-         7 de leche

-          2 vasos de zumo

-         1 cucharilla de bicarbonato

-         Aceite de oliva para freír

-         Azúcar para emborrizar

-         Harina fina, la que admita, los ingredientes anteriores.

-         Una corteza de limón.

 

 

Elaboración:

 Con la cáscara de limón freímos el aceite que echaremos en un bol, o recipiente similar.  Incorporamos todos y cada uno de los demás ingredientes, acepto la harina, y los mezclamos perfectamente para que se incorporen bien unos con otros. A  continuación se le va echando la harina, toda la cantidad que los demás ingredientes, admitan y lo amasamos todo, cuando ya tengamos hecha esta masa la estiramos y le vamos dando forma a los roscos. Seguidamente los iremos friendo en abundante aceite de oliva bien caliente, después se emborrizan en azúcar, pero bastante cantidad. Se toman a temperatura ambiente y se pueden conservar varios días.

TIEMPO: 1 HORA

FOTO: ONETO

 

CREMA DE ZANAHORIAS

Los ingredientes que intervienes en este plato son aquellos que les está permitido  tomar a los pacientes que tienen hipercolesterolemia. Con lo cual, esta Crema de Zanahoria va perfectamente para personas con colesterol alto  

CREMA DE ZANAHORIAS

Ingredientes:

-          ¼ kilo de patatas

-          ¾ kilo de zanahorias

-          100 gramos de puerro

-          ½ vaso de aceite de oliva virgen extra

-          2 litros de caldo de ave

-          2 huevos

-          2 dientes de ajos

-          1 cebolla

-          1 tomate

-          Sal

Elaboración:

     Después de mondados y lavados, cortamos a trozos regulares el puerro, los ajos, la cebolla y el tomate. Los echamos  en una olla o cacerola alta puesta ya en el fuego junto con el aceite de oliva virgen extra. Cuando estos ingredientes estén sofritos añadimos las patatas limpias y troceadas junto con las zanahorias igualmente, los huevos y el caldo de ave. Dejamos que cueza todo el conjunto hasta que los tubérculos se pongan tiernos. Cuando ya los tengamos,  sazonamos de manera prudente y lo trituramos todo ayudado de una batidora eléctrica hasta convertirlo en una crema, pero no demasiado espesa.

TIEMPO: 45 MINUTOS

FOTO: ONETO