SOPA DE PAN CON HUEVO
Foto: ADSUR
Cada vez son más comedores escolares los que sirven sus comidas mediante catering. Estas empresas de restauración proliferan de forma acelerada, pero no todas alcanzan un óptimo nivel formativo ni se adecuan sus infraestructuras al servicio que prestan.
SOPA DE PAN CON HUEVO
Ingredientes:
§ 1 cebolla mediana
§ 4 dientes de ajos
§ 100 gramos de jamón serrano
§ 4 huevos
§ 16 rebanadas de pan
§ Aceite de Oliva
§ Agua
§ Sal
Elaboración
Con los ajos y la cebolla, ambos cortados a trocitos regulares, hacemos un sofrito en una cacerola. A continuación echamos el jamón troceado, incorporamos agua y dejamos cocer unos minutos. Rectificamos de sal, teniendo en cuenta que el jamón ya habrá sazonado el líquido. En este caldo escalfamos, por separado, los huevos, que iremos colocando en cada plato, en donde ya habremos puesto cuatro rebanada de pan, en cada uno, cortadas muy finitas. Finalmente echamos el caldo que anteriormente hemos hecho y se toma muy caliente. TIEMPO 45 MINUTOS.
ALCACHOFAS CONFITADAS CON COLLEJAS
En enero de este mismo año (2008), en Fuensanta, “El Dornillo” hizo su XIX Jornada Gastronómica. En ese acto se nombraron a nuevos Pinches de Honor, entre los que tuve el orgullo y la dicha de estar incluido. Eso me llenó de satisfacción. Muchas gracias queridos amigos.
ALCACHOFAS CONFITADAS CON COLLEJAS
Ingredientes:
- 5 kilos de alcachofas
- ½ kilo de jamón serrano
- ½ kilo de tocino salado
- 1 kilo de mollejas
- 1 rama de tomillo
- 1,5 litro de aceite de oliva
- 4 dientes de ajos
- 2 limones
- Sal
Elaboración:
Se pelan las alcachofas hasta dejar solo los corazones de éstas y, tras cortarlas por la mitad, las metemos en agua con un limón para que no se pongan negras. En una cacerola echamos el aceite, el tocino y el jamón, ambos troceados. Llevamos a la lumbre y dejamos que se confiten a fuego lento hasta que estén tiernas. Cuando ya las tengamos, se sacan del aceite y dejamos escurrir. Sazonamos. Se sirven acompañadas de las mollejas, que previamente habremos refrito con el ajo y el tomillo. TIEMPO: 1,5 HORA.
LENGUADO CON PATATAS Y ARROZ
Este es uno de los platos que hago semanalmente en mi espacio de televisión, Cocina Terapéutica, dentro del programa Salud al Día, que emite Canal Sur todos los sábados. Lo recomiendo pues en él ofrezco recetas que ayudan a aliviar y prevenir determinadas enfermedades, como ocurre en este caso con este Lenguado con Patatas y Arroz que está indicado, por los ingredientes que lleva y su proceso de elaboración, para personas que padecen alergia a la Caseína
LENGUADO CON PATATAS Y ARROZ
Ingredientes:
- 4 lenguados medianos de aproximadamente 200 gramos cada uno
- ¼ kilo de arroz
- 1 litro de agua
- 4 patatas medianas
- 4 cucharadas soperas de arroz
- 2 hojas de laurel
- 3 dientes de ajos
- Sal
Elaboración:
Los lenguados se limpian retirándoles las vísceras, cabeza y piel. Cortamos en tres partes cada uno y reservamos. Se pelan las patatas, las cortamos a rodajas finas y se echan en una cacerola con el agua. Le ponemos el aceite, la sal, las hojas de laurel y los ajos cortados en rodajas. Llevamos al fuego y cuando empiece a hervir agregamos el arroz. Una vez transcurrido 15 minutos de cochura, añadiremos los lenguados que tenemos ya preparado. Se presenta en plato hondo con las patatas, el arroz y un poco de caldo. Debe estar muy caliente a la hora se servirlo. TIEMPO: 30 MINUTOS.
PICATOSTES CON VINO
La Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur, El Dornillo. Es una entidad que trabaja por conservar, promover y divulgar la cultura gastronómica de la Sierra Sur de Jaén. Desde que se constituyera hace más de cinco años, la comarca sureña ha experimentado una notable avance en el terreno culinario. Enhorabuena
PICATOSTES CON VINO
Ingredientes:
- 1 barra de pan
- 500 gramos de azúcar
- ½ litro de vino blanco
- 3 cucharillas de canela molida
- 750 ml aceite de oliva
Elaboración
En un recipiente, ponemos el vino, 2 cucharadillas canela molida y 400 gramos de azúcar. De la barra de pan hacemos los picatostes cuya forma es de unos rectángulos de aproximadamente unos 10 x 3 x 3 centímetros. Se sumergen en ese líquido que hemos preparado y a continuación se fríen en el aceite de oliva bien caliente. Por ultimo, instantes antes de servirlos, se espolvorea con una mezcla que habremos preparado con el resto del azúcar y una cucharadilla de canela en polvo. TIEMPO: 20 MINUTOS.
ZURRUCUTUNA
Foto: ADSUR
Este plato es típico y tradicional de mi querida ciudad de Alcalá la Real, una bella población situada en la Sierra Sur de Jaén. Especialidad muy antigua de la cocina rural que gracias a la iniciativa de la Asociación para el Desarrollo Rural de la Sierra Sur (ADSUR), se ha recuperado con la publicación de un libro (El Fogón del Sur) sobre la gastronomía rural antigua, de la comarca sureña, editado por esta entidad.
ZURRUCUTUNA
Ingredientes:
- 2 cucharadilla de pimentón
- 150 gramos de bacalao
- 4 huevos (uno por comensal)
- 3 dientes de ajos
- 2 pimientos pequeños picante tipo guindilla
- ½ vaso aceite de oliva
- ½ barra de pan del día anterior
Elaboración
En una cacerola echamos el aceite e incorporamos los ajos cortados a rodajitas. Una vez dorados añadimos el pimentón e inmediatamente el agua. Cuando empiece ha hervir se le agrega el pan cortado a rebanadas, así como el bacalao desmigado, sin desalar, solamente, solamente lavado para quitarle la sal que lleva por encima. Dejamos que todo el conjunto cueza unos minutos, repartimos en cazuelas individuales, por cada comensal, y en cada una de éstas cuajamos ligeramente un huevo. TIEMPO: 30 MINUTOS.
TORTILLA DE VERDOLAGA
Foto: ADSUR
Las cinco escuelas de hotelería que hay en la provincia de Jaén gozan de un gran nivel y un reconocido prestigio en toda Andalucía, por lo que se convierten en todo un referente de este tipo de centros docente hotelero en nuestra comunidad. Enhorabuena.
TORTILLA DE VERDOLAGA
Ingredientes:
- 500 gramos de verdolaga
- 3 dientes de ajos
- ½ vaso de aceite de oliva
- 8 huevos
- Sal
- Agua
Elaboración
Una vez arreglada, ponemos a hervir las verdolagas Cuando estén cocidas se pasan a una escurridera para que desprendan toda el agua. En una sartén con el aceite de oliva, hacemos un sofrito con los ajos muy picaditos, cuando esté hecho reservamos un poco de zumo de oliva, echamos las verdolaga ya cocidas y troceadas. Batimos los huevos juntos la verdura. Con un poco de aceite de oliva, puesto en una sartén, hacemos una sola tortilla grande, para repartir en porciones a los comensales. TIEMPO: 30 MINUTOS
OLLA DE SAN ANTON
Foto: ADSUR
Esta es una rica especialidad granadina muy típica, que se hace en la festividad de San Antón (de ahí el nombre del plato), a mediados del mes de enero. También se hace en algunos pueblos de la Sierra Sur jienense, como Alcalá la Real, por su proximidad con Granada.
OLLA DE SAN ANTON
Ingredientes
- ¼ Kg. de haba sin vaina
- ¼ Kg. judías secas, en remojo
- 1 cebolla
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso del espinazo de cerdo
- 1 rabo de cerdo
- 150 gr. de papada de cerdo
- 150 gr. de panceta
- 1 oreja de cerdo
- 1 morcilla
- 100 grs. de puntas de costillas de cerdo curadas
- 1 cabeza de ajos
- 1 pimiento rojo
- Sal
- Pimienta
- 1 taza de arroz
Elaboración:
Todos los ingredientes mencionados, excepto el arroz, la morcilla y las habas, se lavan bien y se echan en una olla de barro tipo puchero, de las que tan bien hacen en Bailen. Cocemos a fuego lento durante unas dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo, se añaden las habas y cuando éstas estén semitiernas, agregamos la morcilla y el arroz. Finalmente, dejamos cocer el conjunto unos 15 minutos. Antes de servir es recomendable dejar la olla reposar un cuarto de hora. TIEMPO: 3 HORA
PATATAS POCHADAS EN CALDO
Podemos decir que nuestra tierra, está entre las mejores cocinas del país, y no es que me ciegue la pasión por Jaén, si no que así lo afirmaron la mayoría de los críticos gastronómicos congregados en el pasado congreso Lo Mejor de Gastronomía. ¡Bravo!
PATATAS POCHADAS EN CALDO
Ingredientes:
Patatas, caldo de puchero, harina de trigo, cebolla, perejil, sal y aceite de oliva.
Elaboración:
Tras pelar las patatas, las cortamos a rodajas para después de enharinarlas y sazonarlas convenientemente, freírlas un poco (no del todo) con el aceite no muy caliente. Se van echando en una cazuela de barro (a ser posible de Bailen), añadimos un sofrito de cebolla y perejil, cubrimos con el caldo de puchero y dejamos que cueza a fuego lento hasta que las patatas se pongan totalmente tiernas. TIEMPO 1HORA.
LECHE VIEJA
Esta delicia es una especialidad antiquísima de Valdepeñas de Jaén, que gracias a la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur “El Dornillo”, de la que soy cofundador, se está rescantado del olvido, para deleite de los que amamos nuestra gastronomía antigua.
LECHE VIEJA
Ingredientes:
1 litro de leche, 200 grs. de azúcar, 2 rama canela, 1 cáscara de un limón, 1 vaso de café (ya hecho) y 1 copita de anís seco.
Elaboración:
Echamos la leche en un cazo junto con la corteza de limón, las ramas de canela y los 200 gramos de azúcar. Se lleva al fuego para que hierva todo el conjunto durante unos 10 minutos aproximadamente. Cuando ya tengamos la leche aromatizada, se deja enfriar y a continuación añadiremos el anís y el vaso de café. Removemos bien la mezcla y cuando esté bien frío, después de haberla tendido bastante tiempo en el frigorífico, ya se puede servir. TIEMPO: 2 HORA.
SOLOMILLO DE CERDO A LA NARANJA
Este año toca EXPOMARTO. Un importante evento bienal que se celebra en la ciudad marteña, cuyo protagonista indiscutible es el aceite de oliva y el olivar. Una feria en la que me honro de colaborar en todas sus ediciones, porque Martos me atrae, me fascina.
SOLOMILLO DE CERDO A LA NARANJA
Ingredientes:
1 solomillo de cerdo, 2 naranjas, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de cebolla muy picada, 1 cucharada de jugo de carne, ½ copita de licor de naranja, ½ vaso de aceite de oliva y sal
Elaboración:
Con el aceite de oliva sofreímos la cebolla y luego añadimos el azúcar seguido del zumo de las dos naranjas. Las cáscaras (sin la parte amarilla) se cortan muy finamente y tras sancocharla se le añade a la salsa mas el jugo de carne. Incorporamos el licor y con este preparado naparemos los medallones de solomillo que previamente habremos hecho a la plancha debidamente sazonados. TIEMPO: 45 MINUTOS
